Brust und Keule

Für das Herauslösen der Brüste die Wachtel links und rechts des Brustbeins mit einem kleinen, scharfen Messer längs aufschneiden, das Fleisch entlang der Rippenknochen nach unten schaben und das Brustfleisch mitsamt des Flügels herauslösen. Den Flügel nach dem ersten Gelenk durchtrennen und den an dem Brustfleisch anhängenden Knochen frei schaben.

Keulen heraustrennen, den Oberschenkelknochen mit einem scharfen Messer frei schaben, im Kniegelenk durchtrennen und entsorgen. Etwa 1 TL Farce auf jeden Oberschenkel streichen, Fleisch darüber zusammenklappen und wie einen Bonbon in klein geschnittene Alublätter einwickeln. Die so verpackten Schenkel ca. 5-10 Minuten in leicht kochender Brühe vorgaren, die Päckchen abkühlen lassen und die Beinchen wieder auspacken.

Die vorgegarten Wachtelschenkel in einer Pfanne mit etwas Öl rundum in ca. 6-8 Minuten bei gut mittlerer Hitze braun braten. Da die Brüste schneller garen, werden sie etwa 3-4 Minuten später mit der Hautseite nach unten in die Pfanne gegeben und mit den Schenkeln fertig gebraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

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