Schlachtung

Wer züchtet, muss sich auch mit dem Thema der überschüssigen Hähne auseinandersetzen, da ca. 50% Hähne fallen und man nie alle Tiere in die Zucht weiter verkaufen kann.

Hausschlachtung in Hessen ist erlaubt und wie folgt definiert: „Hausschlachtung ist eine Schlachtung außerhalb gewerblicher Schlachtstätten, wobei das Fleisch ausschließlich im eigenen Haushalt des Tierbesitzers verwendet werden darf. Wer Tiere schlachtet, muss über die hierfür notwendigen Kenntnisse und Fähigkeiten verfügen.“

Nachdem ich in der gesamten Wetterau keinen Metzger fand, der mir Wachteln schlachten wollte, fuhr ich zu einem befreundeten Züchter, der sich bereit erklärt hatte, die Schlachtung für mich zu übernehmen. Ich dachte, ich gebe meine Hähne ab, gehe eine Runde mit dem Hund spazieren und bekomme dann die küchenfertigen Tiere. Aber nein, ich sollte wenigstens zusehen. Nachdem er zwei, drei Tiere geschlachtet hatte und ich sah, wie schnell das geht und wie unblutig es verläuft, fasste ich mir ein Herz und ließ es mir nochmal genauer zeigen. Den Rest der Wachteln habe ich dann unter seiner Aufsicht selbst betäubt, geköpft, gerupft und küchenfertig ausgenommen. Und nun mache ich dies auch alleine und zu Hause bei mir (was ja eigentlich Pflicht ist und zudem den Wachteln einen stressigen Transport erspart).

Ich kann, auch wenn es einfach erscheint, jedem nur raten, es sich beim ersten Mal zeigen zu lassen. Es ohne Anleitung und notfalls schnell eingreifende Hilfe  selbst zu probieren, halte ich für unverantwortlich. Den Betäubungsschlag richtig zu dosieren, bedarf Übung (wobei es bei mir sofort funktioniert hat) bzw. man muss es einfach gesehen haben.

Ein Hackklotz, ein scharfes Messer, ein gutes Beil und ein Rundholz müssen bereit liegen. Dann greift man mit der linken Hand eine Wachtel, umfasst dabei die Flügel gut, damit sie am Körper anliegen und das Tier nicht flattern kann, und hält sie mit dem Kopf nach unten. Dreht sie dann seitlich mit dem Kopf nach rechts und führt mit dem Holz einen festen Betäubungsschlag auf den Kopf aus. Nun die Wachtel auf den Klotz legen und mit einem Beilhieb den Kopf vom Körper trennen. Das war die eigentlich Schlimmste. Aber da es sehr schnell geht und zumeist völlig unblutig verläuft, kann man sich überwinden.

Der Körper kommt in eine Schüssel, der Kopf verbleibt in der Abfallschüssel. Vom Arbeitsablauf her ist es sinnvoll, erst alle Tiere zu schlachten und sich dann ans Rupfen zu machen. (Wenn man einen Hund dabei hat – Schüssel hoch stellen… Tara nimmt sich sonst schon mal eine zum Probieren…)

Zum Brühen: Nun benötigt man einen großen Topf mit heißen Wasser (es sollte nicht mehr kochen, so 75-80 Grad sind prima), taucht die Wachtel für ca. 1-2 Minuten ein, bewegt sie dabei leicht hin und her, damit das Wasser an alle Stelle gelangt und kann dann die Federn ganz leicht abzupfen. Zwei Eimer sind hier nützlich: Einer für die Federn und einer mit lauwarmem Wasser und etwas Spülmittel drin, in dem man sich zwischendrin immer die Hand abspülen kann, an der die Federchen kleben.

Zum Ausnehmen die Wachteln zunächst unter fließendem Wasser gut abspülen. Den Hals und die Luftröhre entfernen (für den Hund aufheben…). Dann die Kloake mit dem Messer ca. 3 cm erweitern, mit zwei Fingern hineingreifen und alle (!) Innereien vorsichtig und gründlich entfernen. Nun die Wachtel auch von innen gründlich ausspülen und zum Schluss die Beine oberhalb des Gelenks abschneiden.

Die Leber kann man gut in der Farce mit verarbeiten (siehe Rezepte), die anderen Innereien bekommt bei mir der Hund.

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